Durante mucho tiempo, la presencia de agujeros en ciertos tipos de queso, como el Emmental y el Appenzell, ha sido una característica distintiva y un tema de debate. Tradicionalmente, se creía que estos agujeros, o “ojos” como se les conoce en la industria quesera, eran el resultado de la formación de dióxido de carbono durante la fermentación del ácido láctico.
Esta teoría fue defendida por el científico estadounidense William M. Clark en 1917, quien argumentó que el gas, atrapado dentro del queso debido a la corteza que lo rodea, formaba estos agujeros perfectamente definidos.
Sin embargo, investigaciones más recientes han desafiado esta explicación. Un grupo de científicos descubrió que las micropartículas de heno presentes en la leche durante el proceso de elaboración son las responsables de la formación de los agujeros. A medida que el queso madura, estas partículas crean hoyuelos que se expanden para formar los característicos ojos en el producto.
¿Por Qué Desaparecen los Agujeros en el Queso? Una Investigación Responde
Este hallazgo es significativo porque también explica por qué, en las últimas dos décadas, ha habido una disminución en el número y tamaño de los agujeros en dicho alimento. La modernización de los métodos de ordeño ha reducido drásticamente la cantidad de micropartículas de heno, alterando así la apariencia tradicional de este producto.
La afinación del queso, un proceso que implica el examen y cuidado del mismo durante su maduración, también juega un papel crucial en el desarrollo de los agujeros. Los maestros afinadores utilizan técnicas especializadas para asegurar que este alcance su punto óptimo de sabor, aroma y textura.
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